전문 제빵사가 항상 양피지를 가지고 있는 이유

전문 베이커리 주방에 들어가 보면 곳곳에 양피지 두루마리와 더미가 있습니다. 그것은 우연이 아닙니다. 베이킹 양피지는 결과를 향상시키고, 청소 속도를 높이며, 값비싼 장비를 보호하는 몇 안 되는 주방 도구 중 하나입니다. 전문 제빵사는 규모에 따라 일관성이 중요하기 때문에 이를 사용합니다. 그들은 쿠키 스틱, 케이크 찢어짐 또는 기름 축적으로 인해 시트 팬이 휘어지는 것을 감당할 수 없습니다. 홈 베이커의 경우 동일한 습관을 채택하면 질감이 좋아지고 팬 분리가 쉬워지며 베이킹 세션 후 문지르는 횟수가 훨씬 줄어듭니다.

베이킹용 양피지는 실리콘 코팅으로 인해 음식이 접착될 수 없는 표면을 형성합니다. 버터나 쿠킹 스프레이와 달리 양피지는 구운 음식에 향미, 수분 또는 지방을 추가하지 않습니다. 이는 튀일, 레이스 쿠키, 머랭과 같은 민감한 품목에 특히 중요합니다. 여기에는 소량의 기름이라도 최종 질감을 망칠 수 있습니다. 적절하게 안감이 있는 베이킹 시트를 사용하면 이 깨지기 쉬운 간식이 매번 깨끗하게 벗겨집니다.

베이킹 시트에 양피지를 올바르게 넣는 방법

베이킹용 양피지를 팬에 깔는 것은 사소해 보이지만 올바르게 수행하면 음식이 요리되는 방식과 나중에 청소가 얼마나 쉬운지에 큰 차이가 있습니다.

평판 팬용

한 장을 찢거나 자르세요. 양피지 팬 바닥보다 약간 크지만 측면이 약 1인치 이상 말릴 정도로 크지는 않습니다. 종이의 가장자리가 계속 말리면 양피지를 누르기 전에 팬의 네 모서리에 약간의 버터나 쿠킹 스프레이를 두드려 주세요. 이렇게 하면 시트가 제자리에 고정되고 음식을 적재하는 동안 평평하게 유지됩니다. 미리 절단된 양피지는 측정 및 다듬기가 완전히 필요 없기 때문에 매일 팬을 정렬하는 제빵사에게 현명한 투자입니다.

둥근 케이크 팬용

둥근 케이크 팬에 줄을 그으려면 연필로 팬 바닥을 요리용 양피지 위에 긋고 선 바로 안쪽을 자릅니다. 결과 원은 주름 없이 팬 바닥에 꼭 맞아야 합니다. 달라붙는 것을 방지하려면 팬 측면에 버터를 살짝 바른 다음 양피지 원을 바닥에 밀어 넣으세요. 일부 제빵사는 또한 밀가루가 없는 초콜릿 케이크나 밀도가 높은 과일 케이크와 같이 특히 달라붙기 쉬운 케이크를 위해 팬 측면을 정렬하기 위해 별도의 스트립을 잘라냅니다.

빵틀용

덩어리 팬의 바닥과 양쪽 긴 측면을 덮는 긴 직사각형의 양피지를 각 측면에 몇 인치 돌출되게 자릅니다. 돌출된 덮개가 손잡이 역할을 하여 칼이나 주걱을 사용하지 않고도 완성된 빵을 팬에서 깔끔하게 들어 올릴 수 있습니다. 이 기술은 바나나 빵, 레몬 파운드 케이크 또는 옆면에 달라붙는 경향이 있는 모든 빵에 특히 유용합니다.

베이킹을 업그레이드해 줄 양피지 기술

단순한 팬 라이닝 외에도 숙련된 제빵사는 오븐에서 나오는 음식의 품질을 진정으로 향상시킬 수 있는 창의적인 방법으로 양피지를 사용합니다.

카르투슈 방법

카르투슈는 페이스트리 크림, 캐러멜 소스 또는 끓이는 액체와 같은 액체 또는 반액체 혼합물의 표면에 직접 맞도록 자른 양피지 원형입니다. 파치먼트를 표면에 직접 누르면 식으면서 껍질이 형성되는 것을 방지하고, 수분이 너무 빨리 증발하는 것을 방지하며, 천천히 조리하는 동안에도 열이 고르게 분포됩니다. 전문 페이스트리 셰프들은 이 기술을 지속적으로 사용하며, 가위만 있으면 집에서도 쉽게 따라할 수 있습니다.

양피지로 만든 짤주머니

삼각형의 베이킹 양피지를 촘촘한 원뿔 모양으로 말아서 초콜릿 드리즐, 로얄 아이싱 또는 크림 속을 채우는 일회용 파이핑 백으로 사용할 수 있습니다. 삼각형을 원뿔 모양으로 굴리고 상단 가장자리를 아래로 접어 고정한 다음 선택한 매체로 채우고 끝 부분을 잘라서 작은 구멍을 만드세요. 이 기술은 빠르고, 설거지할 추가 접시가 필요 없으며, 섬세한 장식 세부 사항을 정밀하게 제어할 수 있습니다.

달라붙지 않고 반죽 옮기기

쇼트크러스트 페이스트리, 진저브레드 또는 적층 반죽과 같은 끈적한 반죽은 조리대에서 베이킹 팬으로 옮기는 것이 악몽일 수 있습니다. 두 장의 양피지 사이에 반죽을 굴리면 여분의 밀가루가 필요하지 않아 반죽이 단단해지는 것을 방지할 수 있습니다. 반죽이 적당한 두께로 롤링되면 상단 시트를 떼어내고 하단 시트를 지지대로 사용하여 반죽을 팬 위에 직접 뒤집을 수 있습니다.

블라인드 베이킹 파이 크러스트

파이 크러스트를 블라인드 베이킹하는 경우(속을 추가하기 전 미리 굽기) 파이 웨이트나 말린 콩으로 채우기 전에 굽지 않은 크러스트에 양피지를 깔아주세요. 양피지는 무게가 반죽에 박히는 것을 방지하고 베이킹 후 쉽게 제거할 수 있도록 해줍니다. 그것이 없으면 무게가 지각에 흔적을 남기거나 표면에 달라붙을 수 있습니다.

사람들이 양피지를 사용하여 저지르는 일반적인 실수

숙련된 홈 베이커라도 때때로 결과를 손상시키는 방식으로 양피지를 오용합니다. 가장 자주 발생하는 오류와 이를 방지하는 방법은 다음과 같습니다.

• 육계 아래에서 사용: 양피지는 500°F를 초과할 수 있는 육계 온도에 적합하지 않습니다. 브로일러 아래에 종이를 놓으면 종이가 타거나 발화할 위험이 있습니다. 굽는 작업에는 알루미늄 호일로 전환하세요.
• 왁스 종이와 혼동: 왁스 종이는 양피지와 거의 동일해 보이지만 실리콘이 아닌 왁스로 코팅되어 있습니다. 왁스 종이를 오븐에 넣으면 녹아서 연기가 납니다. 사용하기 전에 항상 라벨을 확인하십시오.
• 팬 가장자리에 너무 멀리 매달리면 다음과 같습니다. 돌출된 큰 가장자리는 베이킹 중에 접힐 수 있고, 공기 흐름을 차단할 수 있으며, 심지어 오븐 발열체에 닿을 수도 있습니다. 팬을 넣기 전에 팬에 맞게 양피지를 다듬습니다.
• 너무 많이 재사용하는 경우: 양피지를 건식 베이킹에 몇 번 재사용할 수 있지만, 심하게 갈색이 되거나 부서지기 쉽거나 기름기가 많은 시트를 사용하면 찢어지거나 이취가 음식에 옮겨질 가능성이 높아집니다. 눈에 띄게 마모된 것으로 보이면 교체하십시오.
• 팬에 고정하지 않음: 팬을 오븐에 밀어 넣을 때 느슨한 양피지 시트가 움직여서 쿠키나 반죽 조각이 미끄러져 서로 뭉칠 수 있습니다. 양피지를 제자리에 단단히 고정하려면 약간의 기름을 사용하십시오.

베이킹 요구 사항에 가장 적합한 양피지 선택

모든 양피지 제품이 동일하게 만들어지는 것은 아닙니다. 다음은 귀하의 특정 베이킹 습관에 적합한 유형을 선택하는 데 도움이 되는 빠른 가이드입니다.

양피지를 보관하면 평평하고 바로 사용할 수 있습니다.

두루마리 양피지에 대한 한 가지 사소한 불만은 시트를 찢을 때 가장자리가 말리는 경향이 있어 팬에 평평하게 유지하기가 더 어렵다는 것입니다. 몇 가지 현명한 보관 습관으로 이 문제를 최소화할 수 있습니다. 열로 인해 종이가 롤 주위로 더 촘촘하게 말리게 되므로 오븐 근처의 따뜻한 캐비닛보다는 시원하고 건조한 서랍에 롤을 보관하십시오. 공간이 있다면 미리 잘라 놓은 평평한 양피지 상자를 보관하십시오. 롤링 장력 없이 매번 완벽하게 평평하게 놓입니다.

정기적으로 많은 양의 양피지를 처리하는 제빵사의 경우 레스토랑 용품점에서 대량으로 구매하는 것이 비용을 절약하는 실용적인 방법입니다. 상업용 양피지는 일반적으로 표준 슈퍼마켓 롤보다 더 두껍고 평평하며 성능이 더 안정적입니다. 또한 시간이 지남에 따라 시트당 비용 효율성이 더 높아집니다. 특히 일주일에 여러 배치를 굽는 경우 더욱 그렇습니다. 베이킹용 양피지를 잘 비축해 두면 레시피 도중에 열악한 대체 재료를 즉석에서 만들 필요가 전혀 없습니다.